更新時間：2024-04-08
溶洞藏白酒，除了形成景象奇觀，還能讓酒的口味更加醇厚。溶洞恒溫恒濕，空氣中微生物種類豐富，對原酒的保存、老熟、生香具有獨特作用，“白酒在洞內藏三年相當于自然儲存八年的味道。
” 天然溶洞是一種稀缺資源。去年，四川瀘州名豪酒業有限公司與宜賓興文縣人民政府達成開發興文石海洞天景區的《興文縣洞藏白酒生產基地項目投資合作協議》，獲準在興文石海洞天天然溶洞景區儲存洞藏原酒。那么溶洞洞藏有何特點，有何科學依據，對溶洞洞藏的條件有何要求？這是重慶蒼野溶洞設計將要回答的幾個問題。
白酒洞藏的本質在于白酒的自然老熟。老熟以儲藏過程中的物理變化和化學變化為基礎，物理變化包括揮發、締合等作用，其中主要是乙醇與水分子之間的氫鍵締合作用，化學變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分達到新的平衡。新酒經過自然老熟，減少刺激性和辛辣感，使酒體綿軟適口，醇厚協調。 影響白酒儲藏效果的因素主要有：一是儲藏時間，陳釀并不是越長越好，要根據香型、環境等各方面條件，確定合理的貯存期限。二是儲藏容器，常見有陶壇、金屬酒罐、水泥池、酒海等，陶壇是我國歷史悠久的盛酒和貯酒容器，是白酒儲藏的理想容器。三是儲藏環境，目前有露天、庫房、地窖和洞藏四種環境。
以市場的眼光來看，溶洞洞藏實際上是一種稀缺資源價值的體現。采用天然形成的溶洞為儲藏基地，與傳統工藝異曲同工，其洞藏工藝有三大特點。
1. 溶洞恒溫恒濕，酒體自然老熟緩慢而均勻 （1）溫度對酒體老熟的影響 一般溶洞洞內全年的溫度變動范圍為15~22℃、濕度變動范圍為88~95%，溫度、濕度終年保持恒定，具備“冬暖夏涼”的微氣候特點。酒在陳釀時會產生很多物理化學反應，每一種反應都跟溫度高低有直接的關系。不僅如此，酒長期處在高溫的環境下，許多對酒質不利的的化學反應在溫度高、能量大時也會出現。因此學者認為在儲藏期較長時，酒的儲藏溫度控制在20℃左右比較適宜，可兼顧陳年速度和質量穩定，溶洞提供了適宜的溫度條件。
（2）溫差對酒體老熟的影響 在溫差方面，因為溫度高會使酒里面的液體與空氣膨脹，低溫使酒里面的液體與空氣收縮，如果長時間發生這種情形時，酒就像在“呼吸”似的在壇內產生不同的壓力，空氣可能會透過細孔進入壇內或被擠出去，空氣的更新會帶入大量的氧氣，由于氧是非常活躍的元素，溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應的速度。因此學者認為在儲藏期較長時，溫差變化小，對酒體自然老熟是有利的。 （3）濕度對酒體老熟的影響 儲藏環境的濕度主要是影響酒的揮發和滲漏。因為陶壇壁上有許多細孔，如果儲藏環境濕度較低，酒會透過細毛孔蒸發出去或滲漏出去，時間一久陶壇里面的酒會減少許多，酒的液面也會降低許多。所以，儲藏環境的濕度如果是保持在80%以上，發生蒸發和漏酒的機率就會降低許多。綜上所述，溶洞內恒溫恒濕的條件，是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環境。
